C’est avec grand plaisir, que nous vous accueillons pour une découverte. Tout d’abord, une vendange à l’aube, quand les baies sont les plus fraiches, cela présente un double avantage: limiter les phénomènes d’oxydation avant la cuvaison et faciliter la macération pré fermentaire à froid, cette technique est peu courante au Liban. Elle donne pourtant d’excellents résultats! Son principe est simple: en maintenant la vendange à basse température, on repousse de plusieurs jours le début de la fermentation. Le temps de contact entre le jus et la partie solide s’en trouve prolongé d’autant et, au final, on extrait davantage d’arômes.
Cette maîtrise des températures se poursuit tout au long de la fermentation. Il n’est pas exagéré de dire que la réussite de cette opération et, par conséquent, la qualité finale du vin, se jouent à deux ou trois degrés près. Nous veillons donc à maintenir les moûts autour de 28° pour créer des conditions idéales pour les levures que nous employons. Ces dernières sont en effet soigneusement sélectionnées pour apporter davantage que la transformation du sucre en alcool.
La fermentation réussie, le vin continue son évolution. Trois à quatre semaines de macération — à 25, 26° — lui permettent de gagner du gras, de la couleur et de la puissance. Puis vient le temps de l’élevage à proprement parler: le vin part en barrique. Il développe ses tanins et de nouveaux arômes.
